Mindenki tud lekvárt főzni

Stahl Judit

Hétvégén lekvárt főztem, konkrétan mandulás málnalekvárt és vaníliás baracklekvárt. De nem ez a lényeg. Hanem az, miként lehet egyszerűen lekvárt főzni bármilyen gyümölcsből.

Évekbe telt, amíg megtanultam, mi az a 3 fontos tényező, amire figyelnem kell lekvárfőzésnél. Addig sok-sok híg, illetve túlfőzött lekvárt gyártottam. Persze nem állítom, hogy most már doktorálni tudnék a témából, de messze nem találom olyan bonyolultnak, mint régebben. Sőt kifejezetten szórakozató, ahogy kedvemre kombinálhatom az ízeket.

A köztudottakon túl (finom gyümölcs, jó minőségű cukor, ízlés szerinti ízesítők, tiszta befőző üvegek) szerintem a következőket érdemes megszívlelni:
* pektin-turbó
* egy kis sav (citromlé)
* a lekvárt zselésedési pontig főzni

A pektin sűrít, és ebben segít neki a sav meg a cukor.

Íme, a menetrendem lekvárfőzéshez:
1. Mekkora pektintartalmú a gyümölcs?
Ha alacsony, 2 citrom krumplihámozóval vékonyan leszedett héját teszem 1 kg gyümölcshöz. Ha közepes, 1 citromét. Ha nagy, ½ citromét. A citromhéj 30%-ban tartalmaz pektint. Amennyiben nem bio citromot használok, előtte alaposan megmosom. A gyümölcsök pektintartalmáról szakácskönyvekben vagy interneten lehet utánanézni.

2. Jöjjön egy kis sav!
A főzés előtt 1 kg gyümölcshöz hozzálöttyintem ½-1 db citrom levét. Mivel a lekvár ideális pH-értéke 2.8-3.4, ezért ha valaki nálam precízebb szeretne lenni, patikai lakmuszpapírral ellenőrizgetheti. Én nem szoktam.

3. Mennyi cukor kerüljön a gyümölcshöz?
Nincs kőbe vésett szabály. Gyümölcstől függően 35-60% cukrot használok, azaz 1 kg gyümölcshöz 35-60 dkg cukrot. Meglepő, de ez nem befolyásolja, hogy a végén sűrű lesz-e a lekvár vagy sem.

4. Natúr vagy ízesített legyen?
Csavarjunk rajta? Lehet! Kerülhet bele vanília, fahéj, szegfűszeg, gyömbér, teatojásba zárt friss fűszernövény, illetve a végén kis kupica narancsvirágvíz, rózsavíz vagy illatos likőr, esetleg dúsításul pörkölt mandula, netalán pirított fenyőmag… kinek mire támad gusztusa. A magam részéről csakúgy magában is szeretem, ahogy a legjobban érvényesül a gyümölcs természetes íze.

5. Irány a zselésedési pont!
Minden cukros lekvár akkor van kész, ha a főzés során a hőmérséklete elérte a kb. 105 °C fokot. Ilyenkor tuti, hogy a kihűlés után kellően sűrű lesz, a pektin-cukor-sav trió rendben megtette a dolgát - ezért is nevezik ezt a lekvárok világában zselésedési pontnak. Miért éppen 105°C fok? Mert a különböző töménységű cukoroldatok, mint amilyen jelen esetben a lekvár, meghatározott hőfokon forrnak: a 60-65%-os például nagyjából 105°C fokon. Tehát belemártok a rotyogó lekvárba egy cukorhőmérőt és megnézem, mennyit mutat. Ha 105 °C fokot, már el is zárom alatta a gázt. (És ez független attól, mennyi cukorral indítottam. Ha  kevesebbel, akkor természetesen tovább tart, amíg annyi víz el nem fő, hogy a cukor 60-65%-os töménységű legyen a lekvárban és 105 °C fokon forrjon.)

Ez lenne az összes „tudományom”, nem több. Ezek alapján készítettem az említett mandulás málnalekvárt és vaníliás baracklekvárt, valamint az idén még rózsás ribizlizselét, natúr cseresznyedzsemet, narancsvirágos eperlekvárt és tonkababos meggylekvárt (a meggykompót testvérét).

Vaníliás baracklekvár – klikk a receptért


Hozzászólások
Betty12
2011-07-22 21:00:58
Én még elég kezdő lekvárfőző vagyok, de már 3 lekváron túl vagyok...és hála a kezdeti sikereknek nem adtam fel...elsőnek meggylekvárt készítettem, igaz a kenyérsütő lekvárfunkcióján aminek az az előnye, hogy nem kell órákat ott állni és kavarni,mert a két kis lapát mindent elvégez helyettem...kezdő lévén viszont a kimagozott meggyet csak úgy beledobtam azon mód, gondolván majd úgyis szétmálik, (hát nem így lett)viszont így sokkal finomabb lett, olyan rusztikus:-)másfél kg meggyhez fél kg cukrot tettem és a zselésítő port...a második az eper lekvár volt.Itt már rutinosan csak 30 dkg cukrot adtam másfél kg eperhez és kicsit összenyomkodtam a kezemmel az eper darabokat (jó stressz levezető volt:-))és a zseléstő por...az elv ugyanaz: kenyérsütő lapátok és másfél óra múlva üvegekben is volt....nagyon finom lett az íze, az állagával nem voltam annyira megelégedve, kicsit folyósabb lett, ellentétben a meggylekvárral, de az íze kitünő és ez a lényeg!Végül jött a sárgabarack lekvár!Ezt viszont egy nappal előbb meghámoztam, félbevágtam és 30 dkg cukorral összekevertem és állni hagytam!Majd ezt a tűzhelyen kezdtem el melegíteni egy nappal később, főzni. Ehhez is adtam zselésitő port biztos ami biztos!Annyi csavart tettem hozzá, hogy 1 kg sárgabarckhoz fél kg őszibarackot is tettem!Ezt kicsit később adtam a már főzött sárgabarckhoz....próbáltam figyelni a forráspontot, meg hogy a víz elforrjon....kb 30 percig főztem, mondván elég ennyi...majd jött a dunsztolás.....ugyanúgy csináltam még sima sárgabarckot is....a végeredmény ízileg isteni finom lett, különösen az őszibarackos, pláne hogy ezek egyben maradtak, puhák lettek, s olyan kellemes ráharapni...egyáltalán nem rossz benne...sőt ez olyan selymessé tette....a sima barckos is nagyon finom lett....de az állagával nem vagyok megelégedve, ugyanis roppant folyós lett, van valami kis tesztúrája ugyan, de szerintem nem az igazi...valóban nagyon sok gyakorlás, próbálkozás kell még, hogy teljesen jó legyen.Nem baj, van még időm!Próbálom megfogadni a fent írt tanácsokat!...És tényleg igaz: lekvárt mindenki tud főzni!Minden jót kívánok és sok sok örömöt a készítőknek és a fogyasztóknak!Jó étvágyat! Török Bernadett
Betty12
2011-07-20 22:00:09
Nagyon köszönöm ezeket a tanácsokat.Nagyon hasznosnak találom !!!!Már túl vagyok életem első két lekvárján:meggy és eper.Nagyon egyszerűen,a kenyérsütőn lévő lekvár funkción készítettem, dzsenfix és cukor hozzáadásával.A meggyhez több (kb 1,5kg gyümölcshöz fél kg )cukrot, az eperhez , ugyanennyi mennyiséghez már csak 30 dkg cukrot adtam...és azt kell, hogy írjam isteni finom lett...Most viszont barcklekvárt fogok készíteni, de főzni fogom, nem a kenyérsütőben, hanem a gázon.Annyi csavar lesz a dologban, hogy 1kg sárgabarackhoz teszek fél kg őszibarackot és kb.30 dkg cukrot...és meglátjuk mi lesz belőle....Gondolkodtam mielőtt elolvastam volna az itteni írást, hogy mi lenne ha citromot adnék hozzá?! és lám nem is gondoltam olyan rosszúl...de ezt majd a követkeő lekvár készítésemnél fogom kipróbálni...meglátom ez milyen lesz és utána kikísérletezem a következőt..
HÍRLEVÉL
Büntetlen finomságok
Szavazás
Hány adag ételt főzöl általában egyszerre?
4 emberre
6 emberre
még többre
csak magamra
kettőnkre
Szavazok
Partnereink